當牛肉上出現了綠光，可以分為三種情況。

1.反射式光柵效果

這是一種正常的光學反應。學過初中物理就應該會知道，這是一種光的衍射現象。當牛肉被刀切開的時候，肉質中原本排列有序的纖維便會被切斷，而斷面上雖然用肉眼看起來平整，實則其斷面已經形成了許許多多排列規則的凸狀結構和凹狀結構。

在這類結構組合的作用之下，就會讓照射在斷面的光發生名為“反射式光柵”的光學效應。光柵效應之下，有的牛肉還不止會發綠光，還有彩虹光。其實，除了牛肉之外，還有很多肉質都有著相同的光學反應。比如豬肉、羊肉、驢肉、魚肉、雞肉、鴨肉等等。

2.氧化反應

其二就是一種化學反應了，眾所周知，氧化反應是一種在大自然中十分常見的化學現象，比如鐵生銹、土豆變黑、蘋果變黃等等。而牛肉在煮熟的過程中，便會在加熱的條件下發生氧化反應，這時候會有部分的三價鐵分解出去，與氯發生了化學反應，形成了三氯化鐵，而這種化學物質，便會呈現出綠色。不過這種情況，同樣不需要人們太過擔心，只需要在煮牛肉之前，將附著在上面的血水充分洗凈就可以解決這個問題。

3病菌污染

并非是所有的“綠光”都是無害的，上面描述的兩種，牛肉本身都沒有變綠，而如果是病菌污染，那便是牛肉本身出了問題。這種牛肉本身變綠的情況，是因為有害病菌將牛肉中含有的蛋白質降解后，分離釋放出了鐵、銅等金屬離子，這種被釋放出來了金屬離子容易與硫元素產生化學反應形成三硫化二鐵與硫化銅等對人體有害的化學物質。這種被病菌污染后的牛肉，是不能食用。

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